Rózsa Pál, az intézmény igazgatójaelmondta, hogy az iskola vágóhídja hosszú ideje rendelkezik engedéllyel a lapos szegycsontú futómadarak – így a strucc – feldolgozására is, ezzel támogatva az állattenyésztőket. Bár a tanüzemben rendszeresen vágnak sertést, szarvasmarhát, sőt szürkemarhát és bivalyt is, a strucc feldolgozása még a tapasztaltabb szakemberek számára is különleges alkalom. A hús rendkívül értékes, alacsony zsírtartalmú és kiváló minőségű, így a folyamat nemcsak látványos, hanem szakmailag is kiemelten hasznos tapasztalatot nyújt a diákoknak.

A munkát Dénes Zoltán, a tanüzem vezetője irányította, aki részletesen bemutatta a feldolgozás egyes lépéseit. A vágóhídra hűtve érkező állat esetében a folyamat a nyúzással kezdődött, majd a húsrészek precíz szétválasztásával folytatódott. Mint elmondta, a strucc combját az állat korától függően többféleképpen hasznosítják: a fiatalabb példányok húsából steak készül, míg az idősebbekéből pörkölt, kolbász vagy akár szalámi is készíthető.

A különleges feldolgozások mellett a tanüzem jelenleg a húsvéti időszakra is készült. Az idei kereslet ugyanis minden várakozást felülmúlt: a szezonra készített teljes sonkamennyiség szinte elfogyott. Összesen mintegy 1600 kilogramm húst dolgoztak fel, amely az intézmény saját nevelésű sertéseiből származott, hűen a „Földtől az asztalig” szemlélethez.

A kiváló minőség titka a hagyományos eljárásokban rejlik. A szakemberek kétféle pácolási módszert alkalmaznak: a klasszikus, sóban történő érlelést, amely tartósabb terméket eredményez, valamint a gyorspácot, amely rövidebb ideig eltartható, ugyanakkor ideális a húsvéti felhasználásra. A pácolás kulcsszerepet játszik az íz kialakításában, hiszen ez biztosítja, hogy a só egyenletesen átjárja a húst, megadva ezzel a sonka jellegzetes, kedvelt aromáját.

Képek forrása: Mezgé