Disznó tartás régen

A disznóvágás régi kultúrájáról egy tanulmány segítségével kaphatunk átfogóbb képet, amelyben Mészáros Márta, a Kiskun Múzeum igazgatójának gyűjtése is megtalálható. A háztáji sertéstartás a XVIII. századtól a XX. század második feléig volt elterjedt, amikor a parasztok maguk nevelték állataikat, vagy a vásárokból szerezték be és akár egy évig hizlalták azokat. A disznóölés hagyományos időszaka decembertől februárig tartott, és számos jeles naphoz – például karácsonyhoz, névnaphoz, lakodalomhoz, szürethez vagy ballagáshoz – kötődött. Az állat hizlalását nem siettették: egyéves kora előtt nem fogták hízásra, hanem kukoricadarával, főtt tökkel, burgonyával, illetve árpadarával etették, hogy elkerüljék a gyomorégést. A hizlalás befejezése után a disznót hagyományosan három hónap elteltével vágták le, de a modern tápszerek megjelenésével ez az idő lerövidült az állat akár 7–8 hónapos korára. Igaz, a két gyakorlat nem ugyanazt a hús ízt eredményezi.

A disznóvágás, mint közösségi program

A disznóvágás nem csupán az állat feldolgozását jelentette, hanem a közösségi összefogás, a hagyományok és a családi rituálék megtestesítője is volt. Általában hajnalban kezdték, az előkészületek során gondosan előkészítették a szükséges edényeket, eszközöket és a vágó késeket. A disznó ölésekor családtagok és szomszédok segítettek egymásnak, így a munka megosztása erősítette a közösségi összetartást.

Az állatot először leszúrták, majd a vért különféle célokra használták fel – például hurkához –, illetve egy részét hagymával megsütötték reggelire. A feldolgozás során a sertés részeit – sonkát, szalonnát, kolbászt, hurkát, zsírt és disznósajtot – különféle módszerekkel tartósították: sózták, füstölték, pörkölték, vagy abálták. Így gondoskodtak arról, hogy minél tovább kitartson a fogyaszthatóságuk. Az elkészített ételek, mint a hurka, kolbász, kenőmáj, disznósajt vagy tepertő, a családi és paraszti konyhák meghatározó választéka volt a disznóvágást követő időszakban úgy az ünnepi alkalmakkor, mint a mindennapokban. Így a háztáji sertéstartás és a disznóvágás hagyománya nemcsak a paraszti élet részét képezte, hanem a közösségi, kulturális és gasztronómiai örökség fontos eleme lett: generációról generációra öröklődött és alakította a helyi identitást.

A disznóvágás jelene

Manapság a háztáji sertéstartás jelentősen átalakult. A városi életformába napjainkban aligha van lehetőség efféle tevékenységre, ebből a közegből a haszonállatok szinte teljesen eltűntek.

Dénes Zoltán, a Déli ASzC Kiskunfélegyházi Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Technikum, Szakképző Iskola és Kollégium szakmai oktatója szerint ma már csak a falvakban maradt meg ez a szokás. Azok pedig, akik tartanak még sertést, a feldolgozásra gyakran szakembert kérnek fel.

– Manapság egy disznó megvásárlása, akár tartása jelentős kiadás, az iparág pedig – a minőségi hústermékek érdekében – szigorúan szabályozott. Bár a disznóvágás nem tűnik el teljesen, mindinkább a nagyüzemekben történik, ahol többnyire csak a nyers húst értékesítik. Ezzel szemben a kisebb, helyi üzemekben továbbra is készítenek hagyományos termékeket: kolbászt, hurkát és egyéb házias jellegű finomságokat, így ezek a fogyasztók számára is elérhetőek maradnak – mondja Zoltán, aki szerint pár évtizeden belül a háztáji sertésvágás teljesen eltűnhet. Szerinte felgyorsult világunkban az embereknek nincs ideje ezzel foglalkozni.

A hagyományt azonban alkalmanként, például a Mezgés Disznótor keretében (amit idén február 22-én rendeznek meg a Petőfi Sándor Városi Könyvtár parkolójában) tovább lehet éltetni. Az ott felvágott disznóból nem készül ugyan azonnal étel, de az eseményen kóstolható finomságok a régi ízeket idézik.

25 kiló sertéshúst fogyasztunk évente

A disznóvágás tehát nem tűnik el, hiszen a magyar ember átlagosan több disznóhúst fogyaszt az ajánlottnál: fejenként évente átlagosan körülbelül 25 kilogrammot (2016 óta mintegy tíz százalékkal nőtt a sertéshúsfogyasztás hazánkban). Elképzelhető, hogy némely család továbbra is megtartja a régi hagyományokat, de az átlagember már ritkábban foglalkozik a haszonállat otthoni feldolgozásával. A háztáji sertésből készült ételek azonban továbbra is nagy népszerűségnek örvendenek.

fotó: fortepan, mezgé