– Milyen alapvető higiéniai szabályokat tartsunk be a konyhában?

– Az élelmiszerbiztonság szempontjából a legfontosabb a tisztaság, ezért mindig csak tiszta eszközöket használjunk, és főzés előtt, valamint közben is alaposan mossunk kezet. Ugyanilyen lényeges, hogy a zöldségeket és gyümölcsöket felhasználás előtt minden esetben alaposan mossuk meg. A konyhai textilek és eszközök tisztántartására is figyelmet kell fordítani: a konyharuhát rendszeresen mossuk ki, a mosogatószivacsot pedig időről időre cseréljük, mivel ezeken a felületeken könnyen elszaporodhatnak a baktériumok. Az alapanyagok előkészítése során ügyeljünk arra, hogy külön kést és vágódeszkát használjunk a különböző típusú élelmiszerekhez, vagy ha erre nincs lehetőség, akkor az eszközöket minden használat után alaposan mossuk el, mielőtt másik alapanyaggal dolgozunk.

– Mire kell különösen figyelni az élelmiszerek biztonságos tárolásánál és hőkezelésénél, különösen nyáron?

– Az ételek biztonságos fogyaszthatósága érdekében elengedhetetlen a megfelelő hőkezelés, valamint a hűtőlánc folyamatos fenntartása. A nyári időszakban a meleg miatt fokozott figyelmet kell fordítani az élelmiszerek hőmérsékletére, valamint a hűtött és frissen készített ételek helyes kezelésére. A hűtőből kivett élelmiszereket lehetőleg azonnal dolgozzuk fel, a már elkészült ételeket pedig, ha nem fogyasztjuk el, minél hamarabb hűtsük le, például úgy, hogy az edényt hideg vízbe állítjuk, majd a hűtőbe tesszük. Nagyon fontos, hogy soha ne tegyünk meleg vagy forró ételt közvetlenül a hűtőszekrénybe, mert az megemeli a hűtő belső hőmérsékletét – különösen az adott étel körül –, ez pedig kedvező környezetet teremthet a mikroorganizmusok szaporodásához. Az 5 és 60 °C közötti hőmérséklet úgynevezett veszélyzónának számít, mivel ebben a tartományban a mikrobák gyorsan szaporodnak, ezért a biztonságos ételkészítés és tárolás során ennek elkerülésére kiemelt figyelmet kell fordítani.

– Milyen hőmérsékleten kell tartani a hűtőszekrényt, hogy biztonságos legyen az élelmiszerek tárolása?

– A hűtő ideális hőmérséklete 2°C, ha ez nem megoldható, akkor 5 °C vagy az alatti hőmérsékletet állítsunk be. Fontos odafigyelni az útmutatókra, hogy a hűtő mely részében, milyen hőmérsékleti viszonyok vannak: az ajtónál ingadozik legjobban a hőmérséklet, míg a hűtő alsó polca a leghidegebb, így ez a rész ideális húsok, halak tárolására. Emellett fontos, hogy rendszeresen takarítsuk ki a hűtőt és a romlott élelmiszereket dobjuk ki.

– Mire figyeljünk, amikor nyáron hűtőtáskát vagy hűtőládát használunk, például strandolás vagy piknik során?

– A jégakkut mindig egyenletesen helyezzük el a táskában, ezáltal biztosítani tudjuk az egyenletes alacsony hőmérsékletet. A hűtőtáskát ne nyitogassuk feleslegesen, és minden használat után azonnal zárjuk vissza. Ugyanilyen lényeges, hogy a táskát ne tegyük ki közvetlen napfénynek, sem az autóban, sem a szabadban töltött idő alatt, mivel a meleg környezet csökkenti a hűtés hatékonyságát.

– Sokan a bevásárlások során is hűtőtáskát használnak. Van ennek jelentősége?

– Igen, különösen nyáron, hiszen a táskával megakadályozhatjuk, hogy a hűtött vagy fagyasztott termékek felmelegedjenek hazaszállítás közben. Ezzel mi magunk is hozzájárulhatunk a hűtőlánc fenntartásához, egészen addig, amíg az élelmiszereket hűtőbe vagy fagyasztóba nem helyezzük. A megfelelő hőmérsékleten való tárolás jelentős szerepet játszik az élelmiszerbiztonság megőrzésében, hiszen a mikrobák elszaporodása már néhány fokos melegedés esetén is megindulhat. Egyes kórokozók akár 20 perc alatt is képesek egy új generációt létrehozni, így a hűtési lánc megszakadása komoly kockázatot jelenthet.

– Mennyi ideig lehet biztonságosan szobahőmérsékleten tartani az ételeket?

– A hűtést igénylő élelmiszereket lehetőleg csak közvetlenül felhasználás előtt vegyük ki a hűtőből, és használat után a lehető legrövidebb időn belül tegyük is vissza. Fontos, hogy ezek az élelmiszerek legfeljebb 30 percig maradjanak hűtés nélkül, mert minél tovább vannak szobahőmérsékleten, annál nagyobb az esélye annak, hogy elszaporodnak bennük a mikroorganizmusok. Ugyanez igaz a készételekre is: főzést vagy étkezést követően az ételt minél gyorsabban hűtsük le, és lehetőleg másfél órán belül helyezzük be a hűtőbe. A szobahőmérsékleten tárolt élelmiszerekben akár néhány óra alatt is megindulhat a baktériumok szaporodása, amely komoly élelmiszerbiztonsági kockázatot jelenthet. A már lehűtött készételeket fogyasztás előtt mindig forraljuk fel újra vagy melegítsük át alaposan, hiszen ezzel elpusztíthatjuk az esetlegesen még jelen lévő mikrobákat.

– Melyek a leggyakoribb nyári élelmiszer-eredetű fertőzések? Miért nő a kockázat ilyenkor?

– A nyári hónapokban nem feltétlenül változnak meg a megbetegedések kórokozói, inkább az esetek száma növekszik meg. Ennek fő oka a melegebb időjárás, amely kedvez a mikroorganizmusok szaporodásának. Emellett a szabadtéri sütések és főzések is gyakoribbá válnak, az utazások, fesztiválok miatt megnő a tömeges étkezések száma, ami szintén fokozza az élelmiszerrel összefüggő megbetegedések kockázatát. Sőt, a rovarok is szennyezhetik az ételeket a testükön lévő kórokozókkal. A legtöbb ilyen eset hátterében a Salmonella és a Campylobacter baktérium, valamint a calicivírus áll.

– A legközismertebb talán a szalmonella-fertőzés. Mi is ez pontosan, hogyan kerülhet az ételbe, és mik a tünetei?

– A Salmonella egy kórokozó bélbaktérium, mely eredetéből adódóan fekáliával terjed. Ez azonban nem feltétlenül jelent közvetlen szennyeződést, hiszen a fertőzés gyakran közvetetten, például nem megfelelő higiéniai körülmények vagy szennyezett víz útján is létrejöhet. A baktérium nemcsak állati eredetű élelmiszerekkel – például húsokkal, tojással vagy nem kellően hőkezelt termékekkel – juthat be a szervezetünkbe, hanem gyakorlatilag bármilyen típusú étellel, amely a mezőgazdasági termelés, az élelmiszer-előállítás vagy a konyhai feldolgozás során nem megfelelő higiéniai körülmények között készült. A fertőzés legtöbbször hasmenéssel, hányással és lázzal járó megbetegedést okoz, amely a szennyezett étel elfogyasztását követően akár már néhány órán belül jelentkezhet. A baktérium hőérzékeny, ezért alapos átsütéssel vagy forralással elpusztítható. A biztonságos hőkezeléshez az étel belső (mag) hőmérsékletének legalább 72–75 °C-ra kell emelkednie, és ezt a hőmérsékletet legalább 2 percen keresztül fenn kell tartani. Fontos tudni azt is, hogy a baktériumot nemcsak az állatok, hanem az emberek is tünetmentesen hordozhatják, így a fertőzés terjedése sokszor láthatatlan marad.

– Milyen szabályokat tartsunk be, ha tojással vagy nyers hússal dolgozunk otthon?

– A tojás héját sose mossuk meg mielőtt a hűtőbe tesszük, mivel a rajta lévő külső réteget lemossuk, amely megakadályozza, hogy a tojáshéj pórusain keresztül baktériumok jussanak a belsejébe. A tojást is célszerű hűtőben tartani, például az ajtóban. Mindig külön üssük fel a tojásokat és győződjünk meg róla, hogy jók-e.
A nyers húsokat felhasználás előtt nem szabad megmosni, mivel a vízsugár hatására a hús felületén lévő mikrobák könnyen szétfröccsenhetnek a mosogató környezetében. Ezáltal a közeli eszközök, munkafelületek vagy más élelmiszerek is szennyeződhetnek. A nyers hússal való munka után mindig mossunk alaposan kezet, és lehetőség szerint kerüljük, hogy szennyezett kézzel megérintsük a csaptelepet. Minden esetben győződjünk meg róla, hogy a hús nem romlott meg a tárolás során. Ellenőrizzük a fogyaszthatósági időt, és semmiképp ne fogyasszunk el, ha a lejárati ideje már letelt, vagy állaga, szaga gyanút kelt.

– Hogyan bánjunk a zöldségekkel, gyümölcsökkel?

– Mindig ivóvíz minőségű folyó víz alatt mossuk meg ezeket a szennyeződések és esetleges növényvédőszer-maradékok eltávolítása miatt. Amennyiben a zöldséget vagy gyümölcsöt önmagában, héjastól fogyasztjuk, különösen fontos a mosás, de ha meghámozzuk, akkor is mossuk meg, hogy a hámozott részt ne szennyezzük vissza a kezünkkel. Például a görögdinnyét is érdemes megmosni, mert amikor felvágjuk, a kés élével a héjon lévő mikrobák a gyümölcs belsejébe juthatnak. Ezzel szemben a banán mosása nem feltétlenül szükséges, mivel a héjon lévő mikrobák hámozáskor nem tudnak bejutni a gyümölcs belsejébe. Az importált, például trópusi gyümölcsök mosásánál nem szükséges különösebb óvatosságot tanúsítani, hiszen Magyarországon csak olyan élelmiszerek kerülhetnek forgalomba, amelyek megfelelnek a vonatkozó jogszabályi előírásoknak. Az áztatást igénylő zöldségeknél pedig, mint például a bab vagy a sárgaborsó, ügyeljünk arra, hogy tiszta edényben történjen az áztatás, és azt követően is alaposan öblítsük át, mivel az áztatás során a víz könnyen szennyeződhet.

–  Mit tegyünk, ha lejárt szavatosságú, de bontatlan élelmiszert találunk otthon?

–  Élelmiszerbiztonsági szempontból megkülönböztetünk fogyaszthatósági és minőségmegőrzési időt. A fogyaszthatósági időt elsősorban a gyorsan romlandó élelmiszerek esetében alkalmazzák, és ezen idő lejárta után ezeket a termékeket már nem szabad elfogyasztani, mert nem garantált, hogy egészségünkre ártalmatlanok maradnak. Ezzel szemben a minőségmegőrzési idő lejárta után a termék még általában fogyasztható, azonban előfordulhat, hogy minősége már nem felel meg az elvárásoknak. Ilyenkor fontos, hogy a fogyasztás előtt alaposan ellenőrizzük a terméket: nincs-e rajta penész, nem változott-e az állaga vagy a szaga, továbbá biztosak legyünk benne, hogy a csomagolás bontatlan maradt, és az előírt tárolási feltételeket is betartottuk.

Borítókép: Szegedi Tudományegyetem Mérnöki Kar
Fotó: illusztráció/ Shutterstock