– Milyen intézmények tartoznak ehhez a telephelyhez?

– A városban működő három bölcsőde, az összes óvoda, három általános iskola, a Móra Ferenc Gimnázium, valamint a népkonyha, vagyis a hajléktalanszálló, amelynek az ellátottjai számára egytálételt szállítunk. Ezen kívül a városi intézmények ételallergiával élő személyeinek is mi készítjük a diétás menüt, már bölcsődés kortól. Ez naponta körülbelül kétezer fő ellátását jelenti. A Batthyány Konyha munkatársai emellett az összes többi általános iskola ellátásáról gondoskodnak, körülbelül 800-1000 főre.

– Milyen körülmények között dolgozik a diétás konyha?

– Hatóság által engedélyezett, teljesen elkülönülő helyiségben készül az ételallergiával élő gyermekeknek az étel. A konyhánk teljesen tej- tojás- és gluténmentes menüket készít. Ez azt jelenti, hogy azok is teljes diétás menüt fogyasztanak, akik mondjuk kizárólag laktózérzékenyek, mert így kaptuk meg a működési engedélyt. Jelenleg körülbelül 80-100 fiatal ellátásáról gondoskodunk a diétás konyhában, és ez a szám évről-évre növekszik.

– Hogyan történik a tervezés?

– Egy menürendszerrel dolgozunk, amit kolléganőmmel, Szemerédiné Krisztinával állítunk össze. Előfordul, hogy néhány hétköznapon az óvodák és az iskolák nem ugyanazt a menüt kapják, de összességében azonos a heti összeállítás. A tapasztalatok alapján nagyon kell figyelnünk többek között arra, hogy az óvodásoknál az ételallergiás gyermek is ugyanolyan kinézetű ételt kapjon, mint a társai. Hiszen az ő korukban – egy asztalnál étkezve – ez elengedhetetlen ahhoz, hogy az étkezés békében történjen. És ami a legfontosabb: hogy el is fogyasszák azt. Szigorú hatósági elvárások vannak a napi menüt illetően a vitaminok, ásványi anyagok, rostok vonatkozásában, és a megfelelő mennyiségű gyümölcsöt, zöldséget, pékárut ennek megfelelően kell összehangolni.  Az élelmezésvezetők nincsenek könnyű helyzetben, hiszen meg kell felelniük az előírásoknak sokszor annak ellenére is, hogy adott zöldségnek, vagy gyümölcsnek éppen szezonja van, vagy nincs. Igyekszünk a téli időszakban a száraz hüvelyeseket előtérbe helyezni, míg nyáron a friss főzelékek vannak többségben.

– Hogyan telnek a munkanapok?

– Hajnali ötkor van a konyhában a kezdés, ugyanis a bölcsődékben a reggelit már várják. Saját sofőrök szállítanak ki, akiknek ez az első fuvar, majd 8 órakor újra útra kelnek, immár az intézmények tízóraijával.  Az ebédek legkésőbb fél 11-kor el kell, hogy induljanak, mert az óvodákban a déli alvás előtt elfogyasztják azt a gyerekek. A mi telephelyünkön 26 fő látja el a napi teendőket, a Batthyány Konyhán 15-16 fővel dolgoznak. 

– Idén februártól módosultak a közétkeztetési rendelet előírásai. Milyen változásokat hozott ez a mindennapokban?

– Az ételek só- és cukortartalmát szabályozták még szigorúbban, illetve az olajos magvak jelenlétét. Utóbbi esetében szinte minden mogyoró és származékai, valamint a dió is kikerült az étlapról. Ez a folyamat már évek óta zajlik, így drasztikus változást nem éreztünk. A sóhasználat tekintetében nehezíti a munkánkat, hogy az alapanyagok, nyersanyagok is sok esetben tartalmaznak sót. Az étlapot ennek figyelembevételével kell összeállítani. Ha például az egyik kis étkezésben (tízórai vagy uzsonna) felvágott szerepel, akkor a nap többi étkezésénél ezt szigorúan figyelembe kell venni a sótartalom tekintetében. Egy élelmezési program számolja a kalóriát, tápanyag- és sómennyiséget, de így is előfordul olykor, hogy túllépjük az előírt limitet. Szerencsére van egy tűréshatár az ellenőrzések alkalmával. Ezekből az esetekből mi is tanulunk: a tapasztalatokat és a javaslatokat beépítjük a mindennapi munkánkba.

– Hogyan érvényesül ez a gyakorlatban?

– Az azonos beszállítóktól érkező alapanyagokkal egyformán dolgozunk, mert ezek fix adatokat hordoznak. A cukorhasználatot sem tudjuk például teljes mértékben száműzni, hiszen bizonyos ételekben– mint például a paradicsomos húsgombóc, a gyümölcslevesek vagy a teák – nélkülözhetetlen a jelenléte. A gyerekek szeretik az édes ízt, és mondjuk a borsófőzeléktől is ezt várják. Nekünk viszont tartani kell magunkat az előírásokhoz, aminek számos következménye van. Ilyen többek között, hogy a reggeli tejes italok készítése során a szabályozás miatt el kellett búcsúznunk a közkedvelt karamellás tejtől. Még nehezebb dolgunk van az olajos magvak tekintetében, hiszen míg dietetikusként tudom, hogy mennyi jó tulajdonsággal rendelkeznek és a gyermekek is kedvelik, allergizáló hatásuk miatt a mák kivételével lekerültek az étlapról. Ez azt jelenti, hogy például a diós tésztával, az aranygaluskával és a diós búrkiflivel sem tudunk már számolni.

– A gyerekek nagyon őszinték. Hogyan fogadják ezeket a megszorításokat?

– Nyilván kaptunk visszajelzéseket arról, hogy nem fogyasztottak el a kicsik bizonyos ételfajtákat azok sótlansága, vagy éppen cukormentessége miatt. Minden visszajelzés fontos nekünk, igyekszünk a megadott keretek között engedni, hiszen célunk, hogy az intézményekben elfogyasszák az általunk kínált menüt. Ezért is kérjük az érintetteket, hogy észrevételeiket tegyék meg az adott intézmény vezetőjéhez, aki eljuttatja hozzánk azokat. Természetesen személyes megkeresésre is nyitotta vagyunk, sőt, a diétás menüvel kapcsolatban a szakácsnővel történő konzultációra is van lehetőség.